Spagetti med blåmuggost og to sorter løk

Denne enkle pastaretten kombinerer myk, søt løk og skarp ost på beste vis. Trikset er å steke løken lenge på svak varme, sånn at sødmen i løken kommer frem og utgjør en fin kontrast til den salte og smaksrike osten.

Til to personer.

Spagetti med blåmuggost og to sorter løk
Spagetti eller annen pasta etter ønske
1 purre
1 stor rødløk
75-100 g blåmuggost
Smør
Evt. matfløte

Skjær rødløken i fire, og deretter i så tynne skiver som mulig. Smelt litt smør i en stekepanne, og ha i løken. Stek på svak/middels varme i et kvarter, ha deretter i purre i tynne skiver og stek videre i 10-15 minutter.

Kok i mellomtiden pastaen, og ta av litt av kokevannet i en kopp.

Når all løken er helt myk har du i smuldret blåmuggost og 1-2 desiliter av kokevannet fra pastaen. Rør til osten er smeltet og du har en jevn saus. Her liker jeg å spe sausen med en fløteskvett for en ekstra rund smak, men om du ikke har fløte, eller vil spare noen kalorier, kan du gjerne bruke litt ekstra kokevann i stedet - det funker like godt.

Serveres gjerne med et lite parmesandryss og en frisk salat. Denne gangen laget jeg en enkel tomatsalat med stangselleri og vinaigrette av hvit balsamico og god olivenolje.

Gulrothummus med harissa

Hummus er en super rett; enkel å lage, smaker deilig og funker både som snacks og tilbehør. Jeg er imidlertid litt kjedelig og lager den stort sett på tradisjonelt vis, men her om dagen hadde jeg masse gulrøtter og et åpnet glass harissa som måtte brukes opp, så tiden var inne for et lite eksperiment.

Harissa er en nordafrikansk, aromatisk chilipasta som i tillegg til chili inneholder hvitløk og ulike krydder, og enkelte varianter inneholder til og med roseblader. De ulike smakstilsetningene gjør at harissa bidrar med mer enn chilihete, og er en fin måte å peppe opp diverse retter. Harissa fås kjøpt på internasjonale matbutikker.

Jeg bruker ofte hummus som dipp til gulrot, men det har ikke før nylig falt meg inn at man kan blande gulrot i selve hummusen. Sammen med aromatisk harissa ble det en veldig interessant variasjon på den tradisjonelle hummusen.

Til fire personer som del av et meze-utvalg.

Gulrothummus med harissa
1 boks kikerter
300 gulrot, skrelt og skåret i biter
3 ss tahini
4 ss olivenolje
1-2 ss harissa
Sitron
Evt. litt honning
Salt

Kok gulrøttene helt møre. Sett litt av kokevannet til side i en kopp og hell av resten. Ha kikerter, gulrøtter, tahini, olje og harissa i en foodprocessor e.l. og kjør helt glatt. Smak til med salt og sitron, og evt. litt honning om du vil runde av smaken litt. Synes du hummusen blir for tykk sper du med litt av kokevannet.

 

 

Inspirasjon: Aida Mollencamp

Gresskarcurry med kikerter

Nå i disse Halloweentider må jeg tilstå å være litt av en grinebiter: Ikke bare synes jeg Halloween er noe tull, jeg synes heller ikke gresskar er spesielt godt. Når det gjelder det første ser jeg for meg at jeg må svelge noen kameler når våre to små håpefulle blir litt større og insisterer på å feire Halloween med kompisene sine, og når det gjelder det andre er jeg på god vei til å bli omvendt. I den økologiske grønnsakskassen vi fikk forrige uke befant det seg nemlig et flott hokkaidogresskar, så da måtte jeg prøve å finne på noe å lage med det.

Hovedgrunnen til at jeg er under middels begeistret for gresskar er at jeg synes det rett og slett blir litt for søtt, nesten litt emment. Dermed bestemte jeg meg for å lage noe med masse krydder og syre for å prøve å skape litt balanse. Curry pekte seg ut som et innlysende valg, uten at jeg fant noen oppskrifter som virkelig tiltalte meg, så jeg plukket litt rundt omkring, men fulgte stort sett eget hode, og kom frem til denne retten. Utrolig nok synes jeg det ble kjempegodt! Kikertene ga litt tyggemotstand, og krydderet og limen ga sting og syre nok til å balansere sødmen fra gresskaret.

 

Så nå må jeg, om enn noe motvillig, innrømme at gresskar kan være veldig godt; det neste blir vel at jeg synes plastskjeletter og Draculatenner er dødsfestlig.

Til 3-4 personer.

Gresskarcurry med kikerter
450 g gresskar uten skall og frø, jeg brukte hokkaido
Olje
1½ ts brune sennepsfrø
1 ts spisskummen
1 stor løk
3 fedd hvitløk
1 ss fersk revet ingefær
½ rød chili, eller mer
1 ts gurkemeie
200 g hermetiske tomater (en halv boks)
1 boks kokosmelk
1 boks kikerter
Salt
Lime (eller sitron)

Rens gresskaret og skjær det i litt store terninger. Hakk løken og riv eller hakk hvitløk og ingefær. Hakk chilien. Varm litt olje i en gryte og ha i spisskummen og sennepsfrø. Når krydderet begynner å frese og "poppe" har du i løken og freser til den mykner.

Ha i hvitløk, ingefær, chili og gurkemeie sammen med gresskaret, og la surre et minutt til. Tilsett tomater, kokosmelk og salt, kok opp og la småkoke en halvtimes tid, eller til gresskaret er mørt.

Ha i kikertene og la dem bli varme. Smak til med rikelig med presset lime eller sitron.

Serveres med ris.

Kveite med blomkålpuré og ovnsbakte rødbeter med salsa verde.

Som jeg såvidt nevnte i et tidligere innlegg, er rødbeter og salsa verde en fantastisk kombinasjon. Ikke bare kler de søte rødbetene de syrlige og salte smakene fra salsa verden, men fargene er også utrolig lekre sammen. Som regel serverer jeg denne komboen til fisk, og her bruker jeg kveite, som er en såpass kraftig fisk at den tåler de sterke smakene i rødbeter og salsa verde. I tillegg får mild, myk blomkålpuré binde det hele sammen.

Til to personer.

Ovnsbakte rødbeter
2 store eller 4 små rødbeter
Olje

Start med rødbetene. Vask dem godt og vend dem i litt olje. Legg dem i en ildfast form, og stek i ovnen på 180° i en times tid, avhengig av størrelse. Om rødbetene er store trenger de gjerne lengre tid, sjekk med en spiss kniv for å kjenne om de er møre. La dem avkjøles litt, skrell dem og skjær dem i pene biter.

Blomkålpuré
Jeg har lagt ut oppskrift på blomkålpuré før, men gjentar den her for enkelhets skyld.

Et lite blomkålhode
3 ss crème fraiche (eller rømme, fløte eller smør - ta det du har)

Del blomkålen i buketter og kok dem i lettsaltet vann til de er helt møre. La vannet renne godt av og kjør blomkålen til en helt glatt puré i foodprocessor (eller med stavmikser) sammen med crème fraichen. Ha tilbake i kjelen, smak til med salt og pepper og hold varmt.

Stekt kveite
3-400 gram kveitefilet
Smør og olje til steking

Skjær fisken i pene biter, tørk godt og ha på salt og pepper. Brun fisken raskt i en blanding av olje og smør, og legg dem over i en ovnsform. Stekes ferdig i ovnen på 170° i 7-8 minutter

Salsa verde finner du oppskrift på her.
 
Om nødvendig kan du varme rødbetene forsiktig på svak varme i en panne med litt olje. Legg kveite, blomkålpuré og rødbeter på tallerkener og drypp salsa verde over rødbetene. Jeg pleier å servere ekstra salsa verde i en liten skål ved siden av.

Salsa verde

Salsa verde - rett og slett "grønn saus" - er en italiensk klassiker, og en av mine absolutte favorittsauser. Den er enkel å lage, har masse smak og passer til veldig mye. Jeg synes særlig den er god til lam, fisk og grønnsaker. Persille er hovedingrediensen, mens kapers og ansjos er det som virkelig gir et smakskick. Man bruker gjerne andre urter i tillegg til persille; personlig liker jeg å bruke mynte og/eller basilikum, litt avhengig av hva jeg skal servere sausen til.

Det er vanskelig å angi nøyaktige mengder når det gjelder urter; for moro skyld forsøkte jeg å veie persillen sist jeg lagde salsa verde, og da tilsvarte "et par håndfuller" omtrent 12 gram persille. Men for all del, dette er ingen eksakt vitenskap, så ta så mye som du tror du trenger og smak deg frem med de andre ingrediensene. Denne porsjonen gir nok til 2-3 personer som tilbehør.

Et par håndfuller persille
Omtrent en tredjedel så mye mynte som persille
2 ss kapers
4-5 ansjosfileter
½ ts dijonsennep
½ fedd hvitløk, finhakket eller revet
Sitron
Extra virgin olivenolje til passe konsistens

Skyll og tørk urtene, og ha alle ingrediensene i en blender eller liknende. Du kan også bruke morter, eller rett og slett finhakke alt for hånd. Tilsett olivenolje til du har en fin, ganske løs konsistens.

 

 

Rødbeter og salsa verde er en absolutt fantastisk kombinasjon - mer om det senere!



 

Breserte lammeskanker

Nå på høsten er det få ting jeg kan tenke meg som smaker bedre enn lammeskanker som har fått godgjøre seg lenge og vel i et bad av vin, kraft, tomater og urter. Lammeskank er i utgangspunktet et temmelig seigt stykke, men lang tilberedning på svak varme gir smeltende mykt og saftig kjøtt. Denne gryten har vært på favorittrepertoaret mitt i mange år, med endel justeringer innimellom.

Det fine er at det er en veldig tilgivende rett, som kan tilpasses etter smak og råvarer. Ingen lammeskanker å oppdrive? Bruk biter av lammelår eller -bog. Ingen rødvin i huset? Bruk hvit. Ingen rosmarin? Bruk timian. Ingen småløk? Skjær opp en vanlig løk. Og så videre - jeg tror knapt jeg har laget denne retten nøyaktig lik to ganger. Så lenge du bruker gode ingredienser og lar dem tilberedes sakte og lenge kan det ikke bli noe annet enn godt.

Dette er dessuten super gjestemat; ha alt i gryta og sett den i ovnen, så kan du mer eller mindre glemme den i flere timer, og bare lage litt enkelt tilbehør når gjestene er på vei. Den kan også lages dagen i forveien og bare varmes opp før servering, da smaker den faktisk nesten enda bedre.

Til to personer.

Breserte lammeskanker
2 lammeskanker
Olje til bruning
200 g perleløk, små sjalottløk eller annen småløk
4-5 fedd hvitløk
2 dl rødvin
3-4 dl lammekraft (eller kyllingkraft)
1 dl hermetiske tomater
Frisk rosmarin eller timian
Evt. svarte oliven

Ha godt med salt og pepper på lammeskankene, og brun dem godt på alle sider i en ildfast gryte. (Har du ikke det kan du selvsagt bruke en stekepanne til bruning og en ildfast form med lokk eller alufolie til steking.) Ta skankene opp av gryta og ha i renset løk, som får surre et par minutter, før du tilsetter hvitløk og surrer et minutt til. Hvitløksfeddene kan godt være hele, for den lange tilberedningen gjør dem milde og møre.

Ha i vin, la den redusere litt og ha så i kraft og tomater. Jeg bruker ganske lite tomater, fordi jeg ikke vil at tomatsmaken skal være dominerende, den skal bare bidra med litt friskhet i bakgrunnen. Kok opp, tilsett hakkede urter og legg tilbake lammeskankene. Ha på lokk og sett inn i ovnen på 160° i 2,5 - 3 timer. Ha evt. oliven i mot slutten av koketiden.

Kjøttet er ferdig når det er så mørt at det løsner fra beinet. Jeg tar av lokket siste halvtimen, sånn at sausen reduseres litt og skankene får litt farge. Om du synes sausen blir nok konsentrert på denne måten, kan du ta ut kjøttet når det er ferdig og koke sausen litt inn på komfyren. Jeg gjør det noen ganger, andre ganger gidder jeg ikke - sausen blir uansett veldig smaksrik om du bruker god vin, gode tomater og ordentlig kraft.

Jeg liker å servere lammeskankene med hjemmelaget potetstappe og smørdampete aspargesbønner eller andre grønne grønnsaker.

Melon med fetaost og honning

Vi har ganske nylig begynt å abonnere på økologiske grønnsaker, noe som innebærer at vi hver mandag får en kasse med frukt og grønt levert på døra. Ikke bare liker jeg å få råvarer uten sprøytemidler og andre uhumskheter, det er også en morsom utfordring å måtte finne på noe med ingrediensene som dukker opp i kassen fra gang til gang. Dette medfører imidlertid også at vi av og til får ting jeg ikke nødvendigvis er overbegeistret for, og her om dagen fikk vi for eksempel en piel de sapo, eller froskeskinnsmelon, som det heter på norsk. Det synes jeg i grunnen er en litt kjedelig melonvariant, så den måtte helt klart piffes opp litt. Etter litt grubling kom jeg til å tenke på en rett jeg hadde dilla på for noen år siden, men som har gått litt i glemmeboken. Søt melon og honning kombineres med salt, skarp fetaost. Det kan knapt kalles en oppskrift, det er mer snakk om å plassere noen få, enkle ingredienser som utfyller hverandre på utmerket vis på samme tallerken.

Jeg spiser gjerne denne retten som en lett lunsj eller kveldskos, og den fungerer også fint som del av et meze-bord (i så fall er jeg litt tilbakeholden med honningen).

 

Melon, f.eks. piel de sapo, galia eller honningmelon
Fetaost
Flytende honning
Sitron

Skrell og skjær opp melon og legg den på en tallerken. Topp med oppsmuldret fetaost, og ringle litt honning over. Om melonen er veldig søt er det også godt med en liten sitronskvis, men ha den i såfall på i siste øyeblikk, ellers tynner den honningen ut. Ta frem en gaffel og spis! Enklere blir det ikke.

Fest i hverdagen - piggvar med beurre blanc

Hva gjør man når man en helt vanlig mandag bare skal på posten, men svipper en tur innom fiskebutikken og finner sylfersk piggvar? Man ringer selvsagt hjem til husbonden og ber ham sette husets beste hvitvin til kjøling, kjøper med seg en styggvakker fisk og drar hjem og lager mandagsfest. Når en så fantastisk råvare dukker uventet opp - jeg har faktisk aldri sett piggvar her i byen før - må man bare gripe muligheten og gjøre litt stas på den.

Men et lekkert måltid behøver ikke være så komplisert; jeg hadde ikke tid til å handle ekstra ingredienser, så jeg måtte bruke det jeg hadde i huset, og uansett er piggvar en så delikat fisk at den kommer best til sin rett med enkelt tilbehør. Beurre blanc høres kanskje fænsi ut, men det er rett og slett en klassisk smørsaus som kan smaksettes på mange vis. Vanligvis ville jeg brukt for eksempel gressløk eller estragon til fisk, men den eneste urten jeg hadde for hånden var persille, og den fant jeg ut gjorde bedre nytte for seg i potetene. Derimot hadde jeg kapers, hvis skarpe smak utgjør en fin kontrast til den rike smørsausen.

Til to personer.

Piggvar
3-400 g piggvarfilet
Smør/olje til steking

Tørk fisken godt og dryss med salt og pepper. Varm smør og olje til det såvidt begynner å få farge, og legg fisken i. Piggvar er en veldig delikat fisk, og må stekes forsiktig; 1-2 minutter pr. side er nok, selvsagt avhengig av tykkelsen på fileten. Prøv å unngå å snu fisken mer enn én gang.

Beurre blanc
½ dl hvitvin
1 ss hvitvinseddik
1 liten sjalottløk
100 g kaldt smør
1 ss kapers

Ha vin, eddik og finhakket sjalottløk i en liten kjele og kok opp. Kok inn til du har ca. 1 ss væske igjen. Om du ønsker det kan du nå sile bort løken for å få en helt glatt saus. Skjær smøret i terninger og pisk det gradvis inn i sausen på svakest mulig varme. Det er viktig at sausen ikke blir for varm, for da vil smøret bare smelte i stedet for å bli til en deilig, tykk saus. Ha i kapers og smak til med salt og pepper.

Bresert fennikel
2 små eller 1 stor fennikel
½ fedd hvitløk, hakket
4 ss smør
1 dl hvitvin

Rens og skjær fennikelen i båter. Smelt smøret og ha i hvitløken og la den surre et øyeblikk. Ha i de andre ingrediensene og kok opp. La det hele småputre til fennikelen er mør.

Knuste poteter

4-500 g poteter

50 g smør

Persille

Skrell og kok potetene. Når de er møre tømmer du av vannet og lar dem dampe tørre. Knus dem grovt med en potetstapper - de skal ikke moses, det skal være tydelige biter av potet. Rør inn smør og persille, og smak til med salt og pepper.

Nøttegranola med vanilje

Denne deilige granolaen er full av sprø nøtter, har en mild sødme fra honning og uimotståelig vaniljeroma. Siden den kun består av nøtter og ikke inneholder korn av noe slag er den også et fint alternativ til müsli og liknende for deg som ikke tåler gluten.

 

Granolaen er god til yoghurt eller andre melkeprodukter, i fruktsalat, eller man kan rett og slett spise den i håndfuller direkte fra krukken. Kremt. Har jeg hørt.

Her har jeg brukt pekan- og pistasjenøtter, men disse kan eventuelt byttes ut med andre nøtter du liker.

Ingredienser:
2½ dl pekannøtter
2½ dl pistasjenøtter
1½ dl kokosflak
2-3 ss chiafrø (kan sløyfes)
¾ dl honning
3 ss smør
1 ss vaniljeekstrakt

Smelt smøret sammen med honningen og ha i vaniljen. Ha nøttene i en foodprocessor og kjør et lite øyeblikk, til de er grovhakket. Tilsett kokos, evt. chiafrø, og smørblandingen, og pulsér et øyeblikk til - vær forsiktig så nøttene ikke blir for finmalte.

Spre blandingen utover en stekeplate, og rist i ovnen på 125° i 45-60 minutter. Rør et par ganger under steking, og pass på at det ikke brenner seg. Jeg pleier å smake underveis, sånn at jeg kan ta ut granolaen når jeg synes den er passe sprø og ristet.

 

 

 Inspirasjon:  http://fiveandspice.com/

Eltefrie frørundstykker

Å lage mat er som man skjønner noe av det kjekkeste jeg vet (hvorfor eller ha en matblogg?), men å bake synes jeg kan være litt kjedelig. Særlig gjærbakst, som stort sett involverer ingredienser i ulike beigenyanser og masse elting og venting. Her kommer konseptet eltefri bakst til unnsetning; det er fortsatt beige og det tar jamen enda lengre tid enn tradisjonell bakst, men samtidig er arbeidsinnsatsen minimal: Bland ingrediensene, glem hele greia til neste dag, form brødene - helt ok om det ser litt rustikt ut, fint om man som meg har liten tålmodighet og mange tommeltotter - stek og nyt.

Disse rundstykkene er en litt omarbeidet versjon av en oppskrift fra Martin Johansson. Deigen kan gjerne settes om kvelden og bakes ut neste morgen, eller selvsagt settes om morgenen og bakes ut om ettermiddagen.

Ingredienser:
3 g fersk gjær
3 dl kaldt vann
240 g hvetemel
150 g grov sammalt hvete
1½ ts salt
1 ss honning
Sesam- eller solsikkefrø til utbaking

Rør gjæren ut i det kalde vannet, og bland inn de andre ingrediensene til du har en løs deig. Dekk bollen med plastfolie og la den stå i romtemperatur i 8-10 timer.

Varm ovnen til 275° og sett inn en bakeplate.

Ha deigen på et melstrødd bord og dra den ut til et rektangel, brett så sammen på langs. Pensle med litt vann, og strø over de frøene du måtte ønske. La heve i ca. en halvtime.

Bruk en deigskrape eller stor kniv og del deigen i 8-10 biter. Legg dem på et bakepapir og dra papiret forsiktig over på den forvarmede platen. Senk temperaturen til 230° og sett inn rundstykkene. Stekes i 15-20 minutter, avkjøles på rist.

Frørundstykkene er både nydelige med godt pålegg, eller som tilbehør til supper og gryter, for eksempel til denne pastinakksuppen.

Pastinakksuppe med karrikrydder - Jane Grigson's curried parsnip soup

Jeg måtte bruke både norsk og engelsk tittel på dette innlegget, fordi "Jane Grigson's curried parsnip soup" er et innarbeidet begrep og nærmest en institusjon i britisk matlaging. Jane Grigson var en berømt matskribent, og denne suppen er en av hennes desidert mest kjente oppskrifter. Ikke uten grunn; den søtlige pastinakken passer perfekt til de aromatiske karrikrydderiene.

Det vi kjenner som karri her i landet er jo nettopp en blanding av blant annet spisskummen, koriander, bukkehornkløver, gurkemeie og chili, og det er selvsagt ingenting i veien for å bruke en ferdig karriblanding for enkelhets skyld. Ved å bruke de inviduelle krydderiene kan man imidlertid leke mer med smakene og tilpasse etter egen smak; jeg bruker for eksempel mer bukkehornkløver enn originalen, fordi jeg synes det har sånn en utrolig god smak og aroma.

Her er jeg ganske tro mot det som visstnok skal være originaloppskriften, men jeg bruker litt mer pastinakk for å få en ordentlig tykk og god suppe. Dessuten har jeg i stedet for persille eller gressløk brukt lett ristede gresskarfrø for å få litt å tygge på - det ble riktig vellykket, synes jeg.

Til 3-4 personer.

Jane Grigson's curried parsnip soup
1 ss korianderfrø
1 ts spisskummenfrø
1 tørket rød chili eller 1/2 ts chiliflak
1 ts gurkemeie
1/4 ts bukkehornkløverfrø (jeg brukte mer, for jeg synes det er så godt)
1 løk, hakket
1 stort fedd hvitløk
1 stor pastinakk (jeg brukte tre middels store)
2 ss smør
1 ss mel
1 liter oksekraft (evt. kylling- eller grønnsakskraft)
1,5 dl fløte
Ristede gresskarkjerner til servering (evt. hakket persille eller gressløk)

Bland og knus de første 5 ingrediensene i morter eller kvern (det blir mer enn du behøver, men resten kan spares til senere i en tett boks).

Surr løk, hvitløk og pastinakk forsiktig i smør i ti minutter under lokk. Rør inn 1 ss av krydderblandingen, fulgt av melet, la surre to min. Ha i kraften og la putre til grønnsakene er helt møre.

Kjør i blender eller med stavmikser, ha i fløte (evt. også litt vann/mer kraft om du synes suppen er for tykk) og smak til med salt og pepper. Varm forsiktig opp og servér drysset med persille eller gressløk, eller med ristede gresskarkjerner om du foretrekker det.

Rist i så fall en håndfull gresskarkjerner i en liten stekepanne til de såvidt begynner å lage knitrelyder. Ha i noen dråper olje og en klype Maldonsalt og bland godt. Dryss kjernene i suppetallerkenene ved servering, og pynt gjerne med en liten fløtehvirvel.

Jeg serverte suppen med eltefrie rundstykker med sesamfrø - oppskrift kommer snart!

Pannacotta og bringebærcoulis med basilikum

Panna cotta - italiensk for kokt fløte - er ikke blitt en av dessertverdenens klassikere uten grunn. Noen få ingredienser og minimal innsats gir en deilig, fyldig dessert som kan varieres i det uendelige med smakstilsetninger og tilbehør.

Siden det er sesong for bringebær har jeg her laget en bringebærcoulis som har fått litt ekstra snert med en anelse basilikum. Jepp, basilikum. Høres merkelig ut, men funker utrolig bra, og gjør at det som kunne vært en veldig mild og snill dessert med vanilje, fløte og sukker blir noe mer interessant. Men vær for all del forsiktig med basilikumen om du prøver - pesto er ikke en av smakene som funker til panna cotta!

Jeg foretrekker at panna cottaen er så myk som mulig, og bruker bare nok gelatin til at den såvidt stivner, så om du liker en litt fastere konsistens, eller vil hvelve panna cottaen ut av formene, bør du nok tilsette et ekstra blad gelatin.

Til 4-6 personer, avhengig av hvor store former du bruker.

Panna cotta
5 dl kremfløte
50 g sukker
1 vaniljestang
2 blad gelatin

Legg gelatinen i kaldt vann. Splitt vaniljestangen på langs, skrap ut frøene og ha det hele i en kjele med fløte og sukker. Varm sakte opp til kokepunktet på middels varme. Trekk kjelen av varmen, klem vannet godt ut av gelatinen og ha den i fløteblandingen. Rør til gelatinen er helt oppløst, og sil blandingen over i et litermål eller en mugge. Hell fløteblandingen i porsjonsformer, og la panna cottaen stivne i kjøleskap i 3-4 timer.

 

Bringebærcoulis med basilikum
350 g bringebær
10-12 basilikumblader
Melis

Kjør bringebærene i blender med basilikumen til du har en puré. Tilsett melis etter smak. Ha pureén i en finmasket sil, og bruk baksiden av en øse til å presse sausen gjennom, slik at bringebærsteinene og basilikumen blir igjen i silen.

Servér panna cottaen med bringebærcoulisen og eventuelt noen friske bringebær.

Ovnsbakt torsk med chorizoskorpe

Jeg blir bare mer og mer glad i å ovnsbake fisk, enten etter rask bruning i stekepanne eller ved å la hele tilberedningsprosessen foregå i ovnen. Fisken blir saftigere enn ved ren pannesteking, og det er mindre fare for at delikate fiskeslag, som for eksempel torsk, går i stykker. Om man ikke bruner fisken først får man imidlertid ikke ordentlig stekeskorpe, men det kan kompenseres ved å lage en topping av noe slag. Til laks bruker jeg gjerne en blanding av sennep, sitron og honning, og man kan uansett fiskeslag bruke urter og/eller nøtter.

Her har jeg, etter inspirasjon fra Good Food Magazine, brukt chorizo i toppingen. Den røkte paprikaen i chorizoen gir en deilig smak, og den sprø toppingen utgjør en fin kontrast til den myke fisken.

Til fire personer.
800 g torskefilet i porsjonsstykker
150 g myk chorizo
50 g tørre brødsmuler e.l. (jeg brukte panko, d.v.s. store, luftige smuler av japansk type)
Finrevet skall fra en ½ sitron
Olivenolje 

Skjær chorizoen i terninger, og stek på middels varme til den blir litt sprø. La den avkjøles, og kjør i foodprocessor med oljen som ble avgitt under steking. Ha i brødsmulene, sitronskallet, salt, pepper og et par ss olivenolje og kjør et par sekunder til.

Legg fisken på et godt smurt ildfast fat, og dekk hvert stykke med chorizosmulene. Pass på at du presser dem godt sammen, slik at de ikke faller av. Sett fatet i kjøleskap i 20-30 minutter, slik at skorpen får fastne.

Stek på 200° i 10-15 minutter, avhengig av tykkelsen på fiskestykkene.

 

 

Siden chorizo gir klare assosiasjoner til Spania, valgte jeg å bruke typisk spanske ingredienser, nemlig mandler og sherryeddik, i salaten jeg serverte til:
Babyspinat eller annen salat
Mandelflak 
1 ss sherryeddik
3 ss extra virgin olivenolje
Salt og pepper

Vask og tørk spinaten/salaten godt. Pisk sammen eddik, olje, salt og pepper og vend salaten i dressingen like før servering. Dryss over mandelflak (kan gjerne ristes i tørr panne for ekstra smak og sprøhet først).

I tillegg serverte jeg halve, ovnsstekte nypoteter og aioli til.

Gressløkblomsteddik

Mange stavelser i overskriften, men lettere å lage enn å uttale. Gressløkblomster er pene å se på, men det har ikke falt meg inn at de kunne brukes til noe før jeg kom over en oppskrift på denne eddiken. Hvis du har gressløk i hagen din som har sett sine beste dager og bare er blomster nå er dette en fin måte å bruke dem på.

Man gjør rett og slett følgende:
Legg gressløkblomster i kaldt vann en stund for å skylle bort evt. jord og insekter. Tørk dem godt, gjerne i salatslynge om du har. Ha blomstene i et glass (som blir mellom halvt og to tredjedels fullt) og fyll opp med eddik, enten vanlig 7% eller hvitvinseddik.

La trekke i to uker, og vips: Lekkert rosa eddik med mild smak og aroma av løk. Sil av blomstene og ha eddiken på et rent glass eller i en flaske.

 

Inspirasjon: http://www.foodinjars.com/

Salat Niçoise

Jeg må innrømme at jeg ikke er en av de damene som sitter og småspiser elegant av en salat og synes at det er et fullverdig måltid; jeg foretrekker at middagene mine er langt mer solide og dessuten varme. Likevel, jeg gjør unntak for et par salater, og en av dem er en lekker Niçoise-salat, særlig om det er sommer og jeg får et glass kjølig rosévin til.

 

Dette er virkelig en av de rettene som krever ordentlig gode råvarer for å komme til sin rett. God olivenolje, søte tomater og ikke minst, god tunfisk. Jeg var lenge av den oppfatning at hermetisk tunfisk kun duger som kattemat, og knapt nok det. Etterhvert har jeg imidlertid innsett at det er store kvalitetsforskjeller, og at det absolutt lønner seg å legge noen kroner ekstra i tunfisken. Jeg liker særlig godt det spanske merket Ortiz, ikke bare fordi kvaliteten er god, men også fordi de driver et bærekraftig fiske etter tunfisk, noe som er viktig både fordi enkelte tunfiskarter er utrydningstruet og fordi noen fiskemetoder fører til problematisk bifangst.

 

Her bruker jeg ikke så veldig nøyaktige mål, men omtrent slik til to personer:

7-8 poteter
100-200 g tunfisk (heller små mengder god og dyr fisk enn mye dyr og dårlig fisk!)
Gode småtomater
Aspargesbønner
Sorte oliven, jeg foretrekker kalamataoliven
4-5 ansjosfileter
2 egg
5 ss extra virgin olivenolje
2 ss hvitvinseddik
Salt og pepper

Pisk olje og eddik lett sammen med salt, pepper og ansjos skåret i små biter. Kok potetene, og la dem avkjøles litt før du skreller og skjærer dem i skiver. Ha gjerne på dressingen mens potetene enda er litt varme, sånn at de trekker til seg mest mulig smak. Kok apargesbønnene såvidt møre, og eggene som du liker dem best.

Bland halve tomater, oliven og aspargesbønner med potetene og dressingen, ha på porsjonstallerkener og legg eggebåter på toppen.

 

Kalvekjøttboller

Kalvekjøttdeig har en mild og fin smak, som jeg synes egner seg veldig godt til lekre små kjøttboller smakt til med parmesan og fennikelfrø. Disse passer fint til potetmos, eller som en del av et smårettbord, men her har jeg latt meg inspirere av det italienske tilsnittet og serverer dem med pasta og en enkel tomatsaus.

Kalvekjøttboller
400 g kalvekjøttdeig
1 ts salt
50 g parmesan, revet
1½ ts fennikelfrø
Pepper
En håndfull hakket persille
Smør og olje til steking

Rør kjøttdeigen seig med saltet, og tilsett deretter de andre ingrediensene. Bruk en teskje og fuktige hender, og form farsen til små kjøttboller. Jeg liker at kjøttbollene er så små at jeg ikke behøver dele dem opp når jeg spiser, så jeg fikk mellom 50 og 60 boller av denne porsjonen. Det kan være greit å forme alle bollene før du begynner å steke dem, og da synes jeg det er praktisk å legge dem på en fjøl fuktet med kaldt vann etterhvert.

 

Stek kjøttbollene i en blanding av smør og olje. Pass på å ikke ha for mange i pannen på en gang, da blir de bleke og vasne i stedet for å få en lekker, gylden stekeskorpe.

Siden disse kjøttbollene er såpass delikate på smak, ville jeg ikke ha for kraftig saus, så jeg lagde en helt enkel tomatsaus.

Tomatsaus
Olivenolje
½ løk
2 fedd hvitløk
1 boks tomat
Sitron
Evt. litt hakket persille (eller basilikum)

Hakk løken og fres den noen minutter i litt olivenolje. Tilsett finhakket hvitløk, surr et minutt til og ha i tomatene. Kok i ca. 20 minutter, og smak til med salt, pepper, en sitronskvis og litt hakket persille.

Server kjøttbollene med sausen og pasta etter ønske.

Sei med linser og kremet nykål

Jeg var muligens en liten særing, men noe av det aller, aller beste jeg visste som barn var seibiff i rømmesaus. Det er fremdeles en favoritt, men nå om sommeren frister det ikke så mye med kraftig rømmesaus og kokte poteter. Jeg hadde likevel lyst på den gode, syrlige rømmesmaken, så jeg bestemte meg for å rett og slett vende litt crème fraiche inn i dampet nykål, og siden jeg ikke hadde lyst på poteter lagde jeg i stedet linser med grønnsaker og litt bacon.

Resultatet ble veldig bra, synes jeg, og minnet meg om at vi burde spise sei litt oftere. Ikke bare er seien en velsmakende fisk som er enkel å tilberede, den er også på WWFs grønne liste over bærekraftige fiskeslag.

Til to personer.

3-400 g seifilet
Smør og olje til steking

50 g bacon
1 gulrot
1 selleristilk
½ løk
150 g grønne/brune linser

½ liten nykål
3-4 ss crème fraiche

Begynn med linsene: Skjær bacon i små terninger og fres dem i en gryte til de begynner å slippe litt fett. Ha så i løk, gulrot og selleri i ganske små terninger, og fres dem i litt baconfettet (tilsett evt. litt olje om baconet er magert). Når grønnsakene har myknet litt har du i linsene og ca. 5 dl vann. Jeg prøver å bruke så lite vann som mulig, for å slippe å helle bort kraften som grønnsaker og bacon danner, men om du ser at det begynner å koke tørt må du selvsagt tilsette litt mer vann. La småkoke 20-30 minutter, til linsene er møre, og smak til med salt og pepper.

Strimle kålen fint, og smørdamp eller kok den til den er såvidt mør. Tøm av væsken (ikke nødvendig om du smørdamper) og rør inn crème fraiche eller rømme, og smak til.

Skjær fisken i passe stykker, skyll og tørk godt. Ha på salt og pepper, og stek noen minutter på hver side i en blanding av smør og olje. Server med linsene og den kremete kålen.

Risotto med ramsløk og sommergrønnsaker

Som jeg skrev i forrige innlegg har jeg nylig fått fingrene i en bunt ramsløk. Jeg synes det kan være veldig interessant å bruke samme råvare på ulikt vis i én og samme rett, så jeg bestemte meg for å kombinere rå ramsløk i form av pesto med dampet ramsløk i en risotto. I tillegg ville jeg ha noen sesonggrønnsaker i, og valget falt på asparges og fine, små squash.

Til to personer:
200 g risottoris
½ liten løk, hakket
1 dl hvitvin
ca. 8 dl kylling- eller grønnsakskraft
50 g parmesan         
Et par håndfuller ramsløk
2 små eller en middels squash
En halv bunt asparges
Smør og olje til steking
Ramsløkpesto

Begynn med å surre løken i 1 ss hver av smør og olje. Varm samtidig opp kraften opp i en annen kjele. Ha i risen når løken er blitt myk og blank, og rør godt til hvert riskorn er dekket av smør/oljeblandingen, tilsett så hvitvinen og la den koke inn. Tilsett deretter en øse med kraft av gangen og la den koke inn før du tilsetter neste. Risottoen trenger omtrent 20 minutters koketid, men smak gjerne på noen riskorn mot slutten av koketiden for å sjekke.

Forbered de andre grønnsakene mens risottoen koker. Damp ramsløken noen minutter i vann, før du finhakker den (jeg brukte for enkelhets skyld en stavmikser med miksebolle). Skjær squashen i skiver, eller biter om du har en større squash, og stek dem raskt i litt olje, sånn at de får fin farge men fortsatt er sprø. Del aspargesen i biter, og kok noen få minutter i lettsaltet vann.

Rør den hakkede ramsløken inn i risottoen det siste minuttet av koketiden. Ta kjelen av platen og rør inn parmesanen og eventuelt en smørklatt for ekstra god smak og konsistens. Ha avrent asparges i stekepannen med squashen sammen med 2-3 ss ramsløkpesto og bland godt. Servér risotten i dype tallerkener, og legg grønnsakene på toppen. Pynt gjerne med en ramsløkblomst.

Ramsløkpesto

Den som har fulgt litt med på både norske og utenlandske matblogger og -blader de siste årene kan ikke ha unngått å få med seg at ramsløk er blitt en veldig trendy ingrediens. På engelsk kalles ramsløk wild garlic, og det er nettopp hvitløk de store grønne bladene smaker. Ramsløk kan brukes både rå og tilberedt, men mister litt av den aromatiske smaken om den varmebehandles. De vakre blomstene er også spiselige, og veldig dekorative, synes jeg.

Her i Norge vokser ramsløk vilt nord til Trøndelag, så hittil har vi som bor lengre nord* måttet nøye oss med ramsløkpuré på glass; dermed var jeg ikke sen om å sikre meg en bunt da den lokale delikatessebutikken nylig annonserte at de hadde fersk ramsløk inne.

Det første jeg laget var en slags pesto, med mandler i stedet for pinjekjerner. Denne kan brukes hvor som helst det passer med vanlig pesto, men den har selvsagt litt mer trøkk i smaken på grunn av ramsløkens kraftige aroma.

Et par håndfuller ramsløk, ca. 40 gram
2 ss skåldede mandler
4-5 ss god olivenolje (eller rapsolje om man vil kjøre en mer nordisk linje)
2 ss revet parmesan

Skyll og tørk ramsløkbladene godt og har den i en liten blender eller stavmikserbolle sammen med de andre ingrediensene, og kjør til pestoen har en konsistens du liker. Du må kanskje tilsette litt mer olje for å få pestoen løs og smidig.

 

 

 

* I Nord-Norge har vi imidlertid en liknende plante som heter seiersløk. Jeg satte ned et par planter i hagen min i fjor, og de ser ut til å trives, så snart blir det seiersløkkokkelering her. 

Lun potetsalat med varmrøkt ishavsrøye

På jakt etter noe helt annet fikk jeg øye på varmrøkt ishavsrøye i fiskebutikken her en dag. Det hadde jeg hverken smakt eller sett før, så jeg lot meg friste til å prøve. Den kan selvsagt brukes som pålegg, men jeg hadde lyst å bruke den i en middagsrett, så jeg laget en lun salat med poteter og asparges, og brukte i tillegg smaker som sennep, rømme og gressløk, som alle passer godt til fet og røkt fisk. Resultatet ble veldig bra, synes jeg - en lett, vårlig og smakfull middag.

Til to personer:
500 g amandinepoteter
En varmrøkt ishavsrøye, eller en bit varmrøkt laks
En håndfull asparges i biter, lettkokt
4 ss nøytral olje
1 ss hvitvinseddik
1 ss grov sennep
Liten skalk rødløk
1 dl rømme
Gressløk (evt. persille/dill/estragon)
Salt og pepper

Kok potetene, del i to og ha på dressing av olje, eddik, sennep, finhakket rødløk  og salt og pepper etter smak mens de enda er varme. Bland inn asparges og røye (eller varmrøkt laks, det er nok enklere å få tak i).

Fordel i dype tallerkener og topp med rømme iblandet masse finhakket gressløk eller andre urter som passer.

Improvisert biffmiddag

Som jeg har sagt før synes jeg i grunnen at biff er litt oppskrytt, men av og til er det likevel ingenting annet enn en saftig biff som duger. Her om dagen fikk jeg akutt lyst på biff, men gadd ikke dra i butikken, så jeg måtte improvisere tilbehør ut fra det vi hadde i huset. Biff hadde vi i fryseren; jeg pleier nemlig å kjøpe store stykker vakumpakket entrecôte eller ytrefilet når det er på tilbud, så lar jeg det ligge i kjøleskapet en uke eller så over holdbarhetsdatoen, sånn at det blir skikkelig mørt, før jeg fryser kjøttet ned i passe porsjoner.

Estragonmajones er en fiffig måte å få smaken av béarnaise på en enklere måte, og i tillegg synes jeg det oppleves som mindre fett og mektig (tross oljen) enn den berømte sausen. Spesielt synes jeg det funker godt med estragonmajones når man har ovnsstekte poteter ved siden av.

Ellers hadde jeg grønn salat i kjøleskapet og miniplommetomater på benken, så jeg bestemte meg for å ovnstørke tomatene for å tilføre salaten litt mer interessant smak og konsistens.

Til to personer:
3-400 g biffkjøtt, vi hadde ytrefilet
Smør og olje til steking

1eggeplomme
1dl nøytral olje
½ ts Dijonsennep
1 ss hakket estragon
Sitron

Grønn salat
Rødvinseddik
God olivenolje
Et brett miniplommetomater, cherrytomater e.l.
Sukker
Noen nåler frisk rosmarin (kan sløyfes, evt. erstattes med frisk timian eller tørket oregano)
Salt og pepper

Tomatene må forberedes god tid i forveien, da de trenger lang tid i ovnen. (Men du må selvsagt ikke bruke tørkede tomater om du heller vil ha noe annet i salaten.) Del tomatene i to, legg dem i en ildfast form og dryss dem med salt, pepper, noen sukkerkorn og evt. urter. Stekes på 120°C i ca. tre timer.

Når tomatene er ferdige skrur du ovnen opp til 225°C. Skrell potetene (eller skrubb dem godt), skjær dem i båter og ha dem i en form med litt olje. Stek potetene i 20-30 minutter, til de er gjennomstekte og har fått fin farge. Dryss med litt flaksalt før servering.

Ha eggeplomme og sennep i en bolle, og pisk oljen inn dråpevis først, etterhvert kan du spe litt fortere. Det er enklest å få et godt resultat om alle ingrediensene er romtempert, da er det mindre fare for at majonesen skiller seg. Når du synes majonesen har passe konsistens smaker du til med litt salt, hakket estragon og en liten skvis sitron.

Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, sånn at det blir temperert før steking. Tørk kjøttet godt med litt papir, ha på salt og nykvernet pepper. Ha smør og olje i en panne, og la smøret bli brunt. Jeg liker å steke biff ca. 2 minutter på hver side for medium/rå, men om du vil ha den mer eller mindre stekt justerer du steketiden etter det. Ta biffene av pannen og la dem hvile noen minutter før servering.

Lag dressing til salaten av rødvinseddik (eller annen eddik om du foretrekker det) og olje i forholdet 1:3, smak til med salt og pepper. Vend salaten og de avkjølte tomatene inn i dressingen like før servering.