Fest i hverdagen - piggvar med beurre blanc

Hva gjør man når man en helt vanlig mandag bare skal på posten, men svipper en tur innom fiskebutikken og finner sylfersk piggvar? Man ringer selvsagt hjem til husbonden og ber ham sette husets beste hvitvin til kjøling, kjøper med seg en styggvakker fisk og drar hjem og lager mandagsfest. Når en så fantastisk råvare dukker uventet opp - jeg har faktisk aldri sett piggvar her i byen før - må man bare gripe muligheten og gjøre litt stas på den.

Men et lekkert måltid behøver ikke være så komplisert; jeg hadde ikke tid til å handle ekstra ingredienser, så jeg måtte bruke det jeg hadde i huset, og uansett er piggvar en så delikat fisk at den kommer best til sin rett med enkelt tilbehør. Beurre blanc høres kanskje fænsi ut, men det er rett og slett en klassisk smørsaus som kan smaksettes på mange vis. Vanligvis ville jeg brukt for eksempel gressløk eller estragon til fisk, men den eneste urten jeg hadde for hånden var persille, og den fant jeg ut gjorde bedre nytte for seg i potetene. Derimot hadde jeg kapers, hvis skarpe smak utgjør en fin kontrast til den rike smørsausen.

Til to personer.

Piggvar
3-400 g piggvarfilet
Smør/olje til steking

Tørk fisken godt og dryss med salt og pepper. Varm smør og olje til det såvidt begynner å få farge, og legg fisken i. Piggvar er en veldig delikat fisk, og må stekes forsiktig; 1-2 minutter pr. side er nok, selvsagt avhengig av tykkelsen på fileten. Prøv å unngå å snu fisken mer enn én gang.

Beurre blanc
½ dl hvitvin
1 ss hvitvinseddik
1 liten sjalottløk
100 g kaldt smør
1 ss kapers

Ha vin, eddik og finhakket sjalottløk i en liten kjele og kok opp. Kok inn til du har ca. 1 ss væske igjen. Om du ønsker det kan du nå sile bort løken for å få en helt glatt saus. Skjær smøret i terninger og pisk det gradvis inn i sausen på svakest mulig varme. Det er viktig at sausen ikke blir for varm, for da vil smøret bare smelte i stedet for å bli til en deilig, tykk saus. Ha i kapers og smak til med salt og pepper.

Bresert fennikel
2 små eller 1 stor fennikel
½ fedd hvitløk, hakket
4 ss smør
1 dl hvitvin

Rens og skjær fennikelen i båter. Smelt smøret og ha i hvitløken og la den surre et øyeblikk. Ha i de andre ingrediensene og kok opp. La det hele småputre til fennikelen er mør.

Knuste poteter

4-500 g poteter

50 g smør

Persille

Skrell og kok potetene. Når de er møre tømmer du av vannet og lar dem dampe tørre. Knus dem grovt med en potetstapper - de skal ikke moses, det skal være tydelige biter av potet. Rør inn smør og persille, og smak til med salt og pepper.